我们日常烹饪非常讲究食物的鲜味。
鲜味是什么，它形象的表达像肉味，蛋白质的味道。
鲜味有那些成分，存在于哪些食材。
1.丁二酸及其钠盐
丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，在贝类中含量最高，是贝类鲜味哗或轮的主要成分。
2.谷氨酸及其钠盐
谷氨酸多来自于谷物。谷氨酸具有酸味和鲜味，适度中和后的谷氨酸钠盐形成谷氨酸钠，也就是味精。酸乱信味消失，鲜味增强
3.肌酐酸
肌酐酸多存在于鱼肉和鸡肉中，特别是鸡肉的鲜味主要来自于肌酐酸（鸡精不是，鸡精是谷氨酸钠和和核苷酸的混合物），我们常用鸡肉来熬高汤，目的也是提取鸡肉中的肌酐酸。
4.鸟苷酸
鸟苷酸多存在于蔬菜中。特别是蘑菇类富含鸟苷酸。
如何增鲜，在烹饪时加糖和加醋加糖的原因，肉在酶的作用下，糖可生成酸，使肉的酸碱值下降，让肉中胶蛋白松软，可加快熟烂，使肉味更鲜美更入味
加醋的作用是为了溶解水中的钙镁离子，防止钙镁离子引起乳化油中的脂肪酸类成絮状物，醋酸镁钙都是可水溶性物质，同时，醋团族酸还有杀菌的作用，防止乳化油变质发臭。
来源：林子厨房
鲜味的意思：
1、指新鲜的鱼肉菜肴。
2、鲜美的滋味。
拼音：xiān wèi
引证解释：
1、指新鲜的鱼肉菜肴。
元 李文蔚 《燕青博鱼》第二折：“你出门去寻些时新的果品，各色的鲜味来，等我宽心的吃几杯儿。”
2、鲜美的滋味。
石三友 《金陵野史·曲园的“东安鸡”》：“烹煮不能过久，以熟嫩为度，且应收汤，以保存鸡的鲜味。”
周启范凯耐 《宁波的海鲜·蛏子》闹孙嫌：“蛏子和其他蛤类一样，不能烧得过熟，否则，即失去水份，鲜味消灭，不吃也罢。”
扩展资料
鲜味的近义词：美味
意思是：指人们口腔对鲜美的食品的感觉味道很好，很可口，让人能产生食用的欲望。美味从某种意义上来说，是食物所含的色泽与食物味道的并称。颜色与味道并存。
拼音：měiwèi
英文：delicious；delicate
反义词：残羹[ cán gēng ]
解释：吃剩下的汤羹。
示例：液手旧社会的帮工,只能靠主子的残羹冷炙过日子。
鲜味是人的五种味觉之一。 人的五种味觉分别是:酸、甜、苦、咸、鲜。 味精就是通过刺激人的味觉而感觉到鲜味而发挥其功效的。 人为什么能感觉到鲜味? 除了酸、甜、苦、咸这四种味道，我们还能感受到鲜味，科学家的一项最新研究成果揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。在亚洲，味精是很流行的调品，它能增加食物的鲜味。味精的主要成分是谷氨酸钠，它是由日本科学家1908年在海带中找到的。谷氨酸钠是一种氨基酸--谷氨酸的钠盐，氨基酸能够组成蛋白质，而蛋白质在生命活动中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被称为蛋白质的"砖块"，它们是人体必需的物质。 古代人归纳味，常常是讲五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到
关于鲜味到底是什么味道，鲜味也称为美味，与甜、酸、苦和咸形成五种基本味道，1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。鲜味的发现 要说鲜味的发现，那我们一定要提这位东京帝国大学教授兼科学家——池田菊苗。他是世界上第一位专注于研究氨基酸味道的科学家，池田仿带扮菊苗教授在德国留学期间对食物味道的研究十分感兴趣，他发现在西红柿、芝士、芦笋以及肉类的所有味道中，人们能够仔细辨别出四个基本味道（甜味、酸味、咸味和苦味）以外的一种特殊的味道。并且无论怎么组合那四个基本味道也得不到这种特殊的味道——那就是鲜味。到了1908年，池田菊苗博士成功地研究出提取谷氨酸钠的方法，他从12公斤干燥昆布中提取行袜出了30克谷氨酸，并将其称为谷氨酸的鲜味（Umami Taste）。谷氨酸是一种氨基酸，是所有生物都天然具备的物质。谷备灶氨酸是构成蛋白质的基本成分，它也可以不与任何分子结合，以游离态存在。如上图所示，谷氨酸作为蛋白质的道部分以"结合态"存在时，是没有味道的。游离态的谷氨酸才有味道。池田教授认识到，这种味道与其他味道不同，故把谷氨酸的味道命名为"鲜味"。鲜味的具体认知谷氨酸是食物蛋白质（植物、动物）的主要成分。此外，游离态的谷氨酸是天然地存在于肉类、禽肉类、海鲜及蔬菜等绝大多数食品中。比如我们经常使用的太太乐原味鲜鸡鲜调味料，里面有9种大众熟悉的食材：鸡肉、蘑菇、食用盐、淀粉、玉米、白砂糖、小葱、大蒜、白胡椒，绽放自然、浓郁、饱满的风味。没有任何普通消费者难懂的成分，它为为现代家庭厨房定制美食解决方案，也为世界各地的众多膳食增添了鲜味。鲜味的发展1907年，东京帝国大学教授兼科学家池田菊苗发明味精。1960年，以糖类为原料直接用微生物发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产后，我国味精行业 大都采用玉米、小麦等粮食原料，通过微生物作用，得到符合国际标准的谷氨酸钠，第二代强力味精上市。1984年 太太乐创始人荣耀中先生开发了以鸡肉为基料的第三代复合鲜味料，取名鸡精，意为“鲜鸡之精华”。2018年，又一次的鲜味革命来临，荣获产品创新奖的太太乐推出第四代全新鲜味调料原味鲜，带给调味品行业更大的发展空间。鲜味的使用关东煮鸡茸蘑菇汤荠菜蘑菇卷配厚蛋烧三丁包原汤白菜。
鲜味读音：xiān wèi
词语释义：
1.指新鲜的鱼肉菜肴。
2.鲜美的滋味。
注释：
滋味：
1.美味。
2.味道。
3.引申指苦乐感受。
鱼肉：
①泛指荤腥之食：佯狂啖鱼肉。
②比喻受欺压、受侵害者：人为刀俎，我为鱼肉。
③比喻侵害、摧残：衫锋桐鱼肉百姓。
新鲜：
①基大刚生产的，未变质、未污染或未加工的：新鲜蔬菜｜山里空气很新鲜｜新鲜或坦鸭蛋。
②刚出现的、不常见的：电脑在大城市里已经普及，但在偏远地区还是个新鲜事物。
菜肴：
经过烹调的荤素菜：精美菜肴。
鲜美：
1.新鲜美好。
2.谓食物的滋味好。
3.借指滋味好的食物。
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